용인예술과학대학교 전자책도서관

책소개

“잘되는 가게는 우연이 아니다”

당신에게 필요한 식당 경영 바이블
식당 운영 성공 공식을 담은 필독서
국내 1위 주방 컨설턴트가 밝히는
‘대박 식당’만이 가진 식당 운영 원칙!

대한민국 외식업계에 혁신을 가져올 새로운 책이 나왔다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 알려진 저자 민강현 대표가 다년간의 현장 경험과 데이터를 바탕으로 정리한 〈식당 운영의 신〉은 식당 운영자와 예비 업주들이 식당을 운영하는 데 필요한 모든 것을 담았다. 이제 찌개 하나 잘 끓인다고 식당을 할 수 있는 시대를 지나, 신박한 기획과 체계적인 환경이 잘 갖춰진 식당을 기대하는 시대가 되었다. 저자는 이러한 시대 변화의 흐름을 반영하며 실패하는 한이 있더라도 끊임없이 식당 창업에 도전해 외식업계에서 다양한 경험을 축적했다. 그 경험을 모아 “잘되는 가게는 우연이 아니다”라는 명제를 증명했다. 이 책은 식당 매출 상승 비결부터 고객이 재방문하고 싶어 하는 환경을 구축하는 법, 효율적인 주방 설계와 운영까지 성공적인 식당이 갖춰야 할 요소들을 낱낱이 해부해 보여 준다. 단순히 이론만으로 점철된 것이 아닌 성공한 식당들의 공통점을 분석하고, 저자가 직접 겪은 성공과 실패 사례를 근거로 ‘해야 할 것’과 ‘하지 말아야 할 것’을 정확히 구분한다. ‘어떻게 하면 손님이 끊이지 않는 식당이 될까?’를 고민하는 모든 업주의 고민을 말끔히 해소해 줄 단 한 권의 책이다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 수많은 식당을 성공으로 이끈 생생한 이야기가 궁금하다면, 누구나 따라할 수 있는 실천적인 경영 비법이 궁금하다면 〈식당 운영의 신〉으로 새로운 세계를 만나 보자.

“매출 상승 200%, 손님 재방문율 150% 증가”

식당의 성장 파트너, 민쿡 민강현 대표의
획기적인 운영 노하우와 경영 철학을 만나다

저자의 컨설팅을 받은 식당들은 눈에 띄는 성장을 기록했다. 20년 이상 식당 현장에서 축적한 저자의 운영 원칙은 300개 이상의 식당을 성공 궤도에 올렸다. 국내외 유명 프랜차이즈부터 소규모 로컬 식당까지 다양한 식당 운영의 문제점을 분석하고, 최적의 해결책을 제시하는 방식은 업계 내에서 최고의 평가를 받는다. 저자는 식당 운영의 복잡한 문제를 해결하고, 매출 향상에 효과적인 방법을 아는 실전 전문가이다. 동시에 업주들이 가장 믿고 따르는 조력자이자 식당 성장 파트너이다. 훌륭한 길잡이와 함께하는 〈식당 운영의 신〉이 비로소 세상에 나와 요식업계의 새로운 가능성을 열어젖힌다. 이 책은 ‘운영의 효율성’과 ‘진심 어린 서비스’로 요약되는 저자의 경영 철학을 낱낱이 담았고, 맛있는 음식을 만드는 법이 아니라 손님들이 돌아오는 식당을 만드는 법에 주목한다. 이를 통해 식당 운영을 어디서부터 시작해야 할지 막막한 예비 업주와 매출이 안 올라 걱정인 현역 업주 등 다양한 고민을 가진 이들에게 명쾌한 운영 솔루션을 제공한다. 메뉴 개발, 주방 동선 설계, 고객 관리, 매출 상승 전략 등 실용적인 팁을 간결하고 명확하게 담은 〈식당 운영의 신〉으로 성공의 첫걸음을 내디뎌 보기를 바란다.

그 식당이 성공할 수 있었던 이유는?

잘되는 식당은 ‘이것’이 다르다!
주방 설계 하나로 매출을 올리는 핵심 전략

저자는 단순히 마케팅과 인테리어만으로 식당을 성공시킬 수 없다고 말한다. 이 말의 뜻은 SNS가 활발한 시대에 발맞춰 근사한 식당의 외관을 만들고 속 빈 강정의 마케팅만 잘하면 될 거라는 생각이 오히려 독이 될 수 있다는 것이다. 이에 저자가 제안한 방법은 근본적인 변화를 촉구할 수 있는 ‘주방 설계’이다. 주방 설계란 말 그대로 주방 시스템을 체계적으로 만드는 것을 말한다. 2001년에 첫 식당으로 일식당을 운영하던 저자는 그 당시 엉뚱한 곳에 위치하던 식기세척기 하나로 주방 동선이 꼬여 효율적인 영업이 불가능하던 상황이었다. 그렇게 6개월이 지나 식기세척기를 치우고 그 자리에 재료 손질에 필요한 작업대를 설치하자 놀랍게도 매출이 증가하기 시작했다. 그 후로도 순조로운 영업을 할 수 있었던 저자는 이 경험을 바탕으로 주방 구조와 집기 배치를 수없이 변경해 보며 최적의 주방 시설을 찾을 수 있었다. 잘되는 식당에 필요한 요소를 단 하나로 정의 내릴 수 없지만, 이 책에서 저자는 주방의 섬세한 설계를 식당 운영의 핵심 전략으로 꼽는다. 주방 구조와 동선 설계가 식당 운영의 성패를 좌지우지하는 강력한 요소라는 점을 다양한 컨설팅 사례로 입증하며, 최적화된 주방 시스템이 얼마나 큰 차이를 만들어 내는지 생생히 보여 준다. 잘되는 가게는 반드시 이유가 있다. 그 이유를 인지하고 식당을 운영한다면 분명히 긍정적인 변화를 이끌 수 있을 것이다. 그 변화를 직접 경험하고 싶다면 이 책을 천천히 펼쳐 보기를 바란다.

저자소개

경희대학교 식품영양학과를 졸업하였다. 2001년 ‘민쿡다시마’를 시작으로 총 24개의 식당을 개업하고 운영한 경험이 있다. 현재 일식집 ‘민쿡다시마’ 생선 요리 전문 마켓 ‘피쉬투고’ 생선구이 한정식집 ‘민쿡앞바당’을 운영 중이다. 국내외 외식 프랜차이즈 주방 설계 자문 위원을 역임하였으며, 2018년에는 세계신지식인협회에서 수여하는 ‘신지식인상’을 받았다. 2024년에는 ‘민쿡다시마’가 ‘백년가게’에 선정되었다. 지금까지 1,000점 이상의 식당 컨설팅을 진행하며 국내 최초이자 최고의 식당 주방 전문 컨설턴트로 활발히 활동 중이다. 현재 팟캐스트 ‘먹는 장사로 먹고 살기’와 유튜브 ‘주방대장 민쿡’을 운영 중이다. 또 네이버 카페 ‘식당성공회’를 운영하며 많은 업주의 고민과 문제점을 눈높이에 맞춰 해결하고 있다.

프롤로그 꿈을 찾아 떠나는 당신에게 4

1장 한 끗으로 100억 차이를 만드는, 주방 설계
식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다 12
식당 설계의 0번은 주방 설계다 30
섬세한 주방 설계가 모두를 살린다 49
1년 안에 망하고 싶다면 고깃집 주방으로 생선 가게 하면 된다 59
식당은 시간과 공간과 사람의 건전한 균형 속에서 완성된다 65
식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라 72

2장 식당의 꽃, 인테리어
식당 인테리어의 정답, 콘셉트 104
인테리어 전 확인 사항 139
인테리어 중 확인 사항 159
인테리어 후 확인 사항 164

3장 대박 나는 식당의 비기(祕器), 주방 집기의 모든 것
주방을 제대로 관리하지 않으면 돈이 샌다 174
당신이 안다고 착각했던 주방의 기본 집기와 관리 비법 176
주방 도구 비상시 대처법 206
알면 돈 벌고 모르면 당하는, 주방 집기 구입처와 확인 사항 209
중고 집기 구입 시 주의할 점 215
식당의 퀄리티를 좌우하는 식기 선택의 비밀 218

4장 식당에서 로봇을 써야 하는 이유
잘 쓰면 2~3인 몫을 담당하는 식당 로봇의 역할 226
우리 식당에는 어떤 로봇이 필요할까 230

5장 식당을 해야만 하는 사람 vs 절대 하면 안 되는 사람
안전과 위생에 무지하면 다른 재능을 찾아라 236
식당은 ‘기획’이 아니라 ‘정성’에서부터 출발한다 244
컨설팅하며 만난 성공 가능성 100% 업주들의 특징 249

에필로그 잘되는 식당, 행복한 식당 256

책소개

저자소개

목차